美川天然真鯛のレシピ

美川天然真鯛

（白山市農林水産物ブランドにも登録されています）

• 主な操業地域　白山市沖
• 旬な時期　4月～12月
• 特徴　真鯛の目の上には青みががったアイシャドウのような模様がついています。

真鯛

真鯛は全長120cmに達する比較的大きな魚で、日本では古くから赤い体の色と「めでタイ」の語呂合わせから、慶祝事や祭りにおいて欠かせない高級食材とされてきました。
また、3月から6月頃に産卵のために浅瀬に来る真鯛は「桜鯛」と呼ばれ、脂がのっており、最も美味しいと言われており、他の季節のものと区別され珍重されています。

主な栄養成分

• ビタミンB1・B2
• カリウム
• ナイアシン
• タウリン

ごち網漁

美川天然真鯛は、マダイの習性を利用しロープで追いながら網に追い込み巻き上げる伝統的な「ごち網漁」で漁を行っています。この漁法で獲るマダイは活きが良く、魚体にあまり傷が付かない綺麗な状態で水揚げされるのが特徴です。
県内では古くからの「本ごち」とよばれるごち網漁で通年操業しているのは美川漁港所属の漁船のみであり、希少価値が高いと言えます。

鯛の押しずし

材料（4人分）

• 米　2合
• 水　2カップ
• 昆布（5センチ角）　1枚
• 鯛　2尾
• （合わせ酢）
  • 米酢　大さじ4
  • 砂糖　60g
  • 塩　小さじ2/3
• 酢（酢洗い用）　1カップ
• 酢（漬け込み用）　2カップ
• 紅ショウガ　1袋
• 味付けのり　12枚
• 大葉　12枚

作り方

1. 米は洗ってざるに取り、水気を切ります。
2. 炊飯器に米と水、昆布を入れ、30分おいて炊く。
3. 鯛はうろこと内臓を取ります。
4. 3を3枚におろします。
5. 4の切り身に塩をふり、30分おきます。
6. 5の切り身を酢洗いし、水気を取って、魚が十分つかるほどの酢に漬け込みます。10分ほど置き、身が白くなってきたら引き上げ、厚い部分を食べやすい厚さに平らにそぎます。
7. ごはんが炊けたら10分程蒸らし、寿司桶にあけます。合わせ酢を木じゃくしに当て固さの加減を見ながらながら、ご飯全体に回しかけ、切るように混ぜ、うちわであおぎ、人肌くらいに冷まします。
8. 押しずしの型を酢で濡らし、初めにご飯を平らに敷き詰め、その上に紅ショウガ、その上に味付けのり3枚、その上に大葉3枚をのせ、6の鯛を並べます。
9. ふたをして垂直に押し、型を抜きとったら、ラップでピッタリと包みます。型を抜く前に上下を反対にし、底のふたをはずし、また、もとに戻す作業をしておくと、型から、ごはんが抜きやすいです。8、9を繰り返し、4本作ります。
10. 常温で1日置くと味がなじみます。1本を6等分に切ります。

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鯛のあら汁

材料（4人分）

• 鯛あら　400g
• 塩　適量
• 出し昆布　5cm2枚
• 水　1000ml
• 味噌　大さじ2～3
• みつ葉　適量

作り方

1. （下処理）鯛のあらは塩を多めに振り、そのまま15分程置き、次にお湯を沸かし、20秒ほど漬け、冷水にとる。冷水の中できれいに洗う。
2. 鍋に水と1のアラ、だし昆布を入れ、強火にし、沸騰したら、弱火にする。途中アクをとり、透き通った状態になり、アクが無くなったら、味噌を入れ、2cmの長さに切ったみつ葉を添える。

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鯛の昆布じめ

材料（4人分）

• 鯛（上身）　160g
• 昆布　2～4本
• 酢　大さじ2
• 水　1/2カップ
• みつば　4本
• わさび　適量
• 焼きのり　1枚

（合わせ酢）

• 酢　大さじ1
• 出し汁　大さじ1
• 薄口醤油　大さじ1/3

作り方

1. ビニール袋又は深さのあるトレイに水・酢を入れ、汚れを落とした昆布を入れ、3～5分間湿らせる。昆布が柔らかくなったら取り出し、水気をかるくふく。
2. 鯛はうす切りにする。（刺身にきったものでもいいです）
3. 1の昆布の間に2の鯛を並べ、ラップに包んで冷蔵庫に入れ1時間ほど置く。鯛がしまったら昆布からはずす。
4. 焼きのりはちぎってボールに入れ、水を少量加えてもどす。布巾またはペーパーで軽くしぼり、4等分に分ける。
5. みつばは適当な長さに切る。わさびはすりおろしておく。
6. 合わせ酢の材料を混ぜる。
7. 器に鯛、みつば、のり、わさびを添え、食する直前に合わせ酢をかける。

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鯛のゆずこしょうマヨ焼き

材料（4人分）

• 鯛切り身　4切れ
• ししとう　8本
• 塩・こしょう　少々
• サラダ油　大さじ2
• マヨネーズ　大さじ1
• 柚子こしょう　小さじ1

作り方

1. 鯛に塩・こしょうをふり、ししとうは軸を切り落とす。
2. フライパンを熱しサラダ油を入れ、鯛の皮の方を下にし、並べ、ふたをし、中火で焼きます。皮がしっかり焼けたら、返し、火を止め、5分程そのままおいて、余熱で火を通します。
3. 鯛を一度とりだし、ししとうを炒め、塩・こしょうをする。
4. マヨネーズとゆずこしょうをあわせ、鯛の皮の方にのせ、温めたトースターで軽く焼き色がつくまで、5分程焼く。
5. 皿に4の鯛をのせ、3のししとうを添える。

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鯛のカルパッチョ

材料（4人分）

• 鯛（刺身用）切り身　1本
• レタス　3枚
• 水菜　1株
• 新玉ねぎ（無ければ玉ねぎ）　1/4個
• 黄・赤パプリカ　各1/4個
• ベビーリーフ　適量

（ドレッシング）

• オリーブ油　大さじ4
• しょうゆ　大さじ1
• 酢　大さじ1
• はちみつ　小さじ1
• にんにくすりおろし　1かけ分
• 塩・こしょう　少々

作り方

1. 鯛（刺身用）切り身は薄く削ぎ切りにする。レタスは手でちぎる。水菜は3cmの長さに切る。玉ねぎは、皮をむいて薄切りにする。パプリカも種を取り。薄切りにする。調味料は合わせてよく混ぜる。
2. お皿に切った野菜を敷き、鯛を並べ、合わせたドレッシングをかける。

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出刃包丁が無くても大丈夫！鯛のさばき方の手順

鯛のうろこは固く、ヒレはとがっているので、さばく際には、軍手の着用をおすすめします。

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