大根のレシピ

白山市産大根

• 主な生産地　松任地域
• 旬な時期
  • 10月上旬～11月中旬
  • 5月中旬～6月上旬

• 直売所情報

栄養・鮮度の見分け方・保存法

栄養

大根の根の部分にはでんぷん分解酵素のアミラーゼを多く含み、でんぷんの消化を促進し、胸やけ、二日酔い、胃酸過多、胃もたれなどに効果があるとされています。
ビタミンCも多く、特に内側よりも皮のほうに多く含まれています。
皮には、毛細血管を強くするビタミンPも含まれていて、脳卒中予防に役立つともされています。
大根の葉は、緑黄色野菜の仲間で、カロチンやビタミンC、カルシウムなどが豊富に含まれています。

鮮度の見分け方

根の皮は白くツヤがあり、すべすべしているもの。ずうしりとして重いもの、大根の先が丸い物を選びましょう。
形はまっすぐのほうが、大根にストレスがかかっておらず、辛味が少なく、甘いです。
葉がついている場合は、青々としていているものがよいです。
葉が切ってあるものは、切り口に空洞があったり、変色しているものは避けましょう。

保存法

葉がついている場合は、葉から根の養分を吸い取るので、茎を1cmほど残して切ります。
葉・根ともに、新聞紙に包んで室内の涼しい場所で保存しましょう。
なかなか家庭ではできませんが、土の中に埋まっていたようにすると、長持ちします。
切った大根の葉は、茹でて冷凍保存しておくと味噌汁の薬味にしたり、便利です。

和風大根ピラフ

材料（2人分）

• ごはん　200g
• 大根　150g
• 玉ねぎ　1/3個
• にんじん　30g
• ベーコン　2枚
• 椎茸　2枚
• にんにく(みじん切り)　1片
• バター　20g
• 酒　小さじ2
• 塩　小さじ1/2
• こしょう　少々
• 黒ごま　小さじ1
• しょうゆ　少々
• かつお節　適量

作り方

1. 大根は6ミリ位の角切りにする。たまねぎは粗みじん切り。
   にんじんは6ミリ位の角切りにする。ベーコンは細く切る。椎茸はみじん切りにする。
2. フライパンにバターを入れて熱し、にんにく、玉ねぎ、大根、にんじん、ベーコン、椎茸を入れてよく炒める。
3. 2が炒まったらご飯を入れて炒め合わせる。次に酒、ゴマを加えてさらに炒める。
4. 塩、コショウで味を調え、最後に醤油で風味をつける。皿に盛って削り節をのせる。

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大根ポタージュ

材料（2人分）

• 大根　1/3本
• ベーコン　1枚
• ご飯　200cc
• 鶏がらスープ　200cc
• 牛乳　20g
• バター　15g
• 大根の葉　少々
• 塩　小さじ1/2
• こしょう　少々

作り方

1. ベーコンはスライス、大根は薄いいちょう切り。大根の葉はゆでて細かく刻んでおく。
2. 鍋にバターを入れ、ベーコンを炒める。
3. ベーコンの油がでてきたら、大根を加え、しんなりするまでじっくり炒める。
4. 3に鶏ガラスープ、ご飯を加え、大根がやわらかくなるまで煮込む。
5. 粗熱がとれたら、ミキサーにかけ、撹拌する。
6. 牛乳を加え、塩、胡椒で味を整える。
7. 器に盛り、大根の葉を散らす。

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豚肉と大根の煮物

材料（2人分）

• 豚バラスライス　120g
• 大根　200g
• 固ゆで卵　2個
• 〈合わせ調味料〉
  • 水　150cc
  • しょうゆ　大さじ1
  • 砂糖　大さじ1
  • 酒　大さじ1/2
  • 鶏がらスープの素　小さじ1/2
  • 塩　小さじ1/2
• 片栗粉　少々
• 水　大さじ1/2
• 植物油　大さじ1/2
• ごま油　大さじ1/2

作り方

1. 豚肉は3cm長さに切る。
   大根は皮をむいて縦半分に切り、幅1cmの半月切りにする。ゆで卵は殻をむく。
   計量カップに合わせ調味料の材料を混ぜ合わせる。器に片栗粉を水で溶いておく。
2. フライパンにサラダ油、ごま油を熱し、豚肉を炒める。豚肉を横の方によせ、次に大根を入れて、全体に少し焦げ色がつくくらいまで5分ほど炒める。
3. 鍋に大根とゆで卵、合わせ調味料を入れ、大根の上に豚肉をのせ、途中、タレをかけながら15分煮る。
   ゆで卵を取り出し、水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから加え、手早く混ぜてとろみがついたら火を止める。ゆで卵を縦半分に切り、豚肉、大根を煮汁とともに器に盛る。

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大根のカツ

材料（2人分）

• 大根　5cm（150g）
• 塩　少々
• 水　1/2カップ
• しょうゆ　大さじ2
• おろしにんにく　少々
• 〈衣〉
  • 小麦粉　大さじ2
  • 長いも（すりおろす）　100g
  • パン粉　1／2カップ
• 練がらし　適量
• 揚げ油　適量

作り方

1. 大根は1.5cmの厚さの半月に切る。
2. 厚手のなべに大根を入れ、塩をふり、分量の水を大根の厚さの半分くらいが水につかるように加える。ふたをきっちりし、弱火にかけ、大根に竹串がすっと通るまで15～20分やわらかく蒸し煮にする。水分が残っている場合はふたをとってとばす。
3. 大根をポリ袋に入れ、しょうゆとおろしにんにくを加えて、からめ、ときどき返しながら10分ほどおいて味を含ませる。
4. 大根の水気をペーパータオルで軽くふき、小麦粉、すりおろした長いも、パン粉の順につける。
5. フライパンに油を2cm深さに入れて熱し、4を入れ、こんがり色づくまで両面を弱火から中火で揚げ焼きにする。
6. 器に盛り、練がらしを添える。

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大根のゆずみそグラタン

材料（2人分）

• 大根　1/4本（300g）
• 塩　適量
• 水　1/2カップ
• しめじ　1/2パック（50g）
• 厚揚げ　1/2枚
• 塩・こしょう　少々
• 〈ソース〉
  • 絹豆腐　180g（約1/2丁）
  • 白みそ　大さじ2
  • 豆乳　1/4カップ
  • 塩　小さじ1/3
  • 柚子の皮（すりおろし）　小さじ1
  • 柚子の皮（みじん切り）　大さじ1
  • 柚子の果汁　大さじ2
• パン粉　適量
• オリーブ油　大さじ1

作り方

1. 大根は1cm厚さの半月切りにする。厚手のなべに大根を入れ、塩をふり、分量の水を大根の厚さ半分くらいがつかるように加え、ふたをきっちりしめ、弱火で大根が柔らかくなるまで10～15分蒸し煮にする。水分が残っている場合はふたをとってとばす。
2. しめじは小房にわける。厚揚げは1cm幅の一口大に切る。
3. 絹豆腐、白みそ、豆乳、塩をなめらかになるまで混ぜ、柚子のすりおろしとみじん切り、果汁を入れ、混ぜ、ソースをつくる。
4. フライパンにオリーブ油を熱し、1の大根を並べ、中火で焦げ目がつくように両面を焼く。
   次にしめじと厚揚げを加え、炒めるようにしてさっと火をとおし、塩、こしょうで味付けする。
5. 耐熱皿に4を入れ、3のソースをかけ、パン粉を散らし、220℃のオーブンで表面に焼き色がつくまで10分程度焼く。

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大根とカニカマのサラダ

材料（2人分）

• 大根　5cm
• かに風味かまぼこ　2本
• きゅうり　1/2本
• 春雨　10g
• A〈ドレッシング〉
  • レモン汁　大さじ1と1/2
  • しょうゆ　大さじ1弱
  • 砂糖　大さじ1弱
  • にんにく（すりおろし)　1／2個分
  • しょうが（すりおろし)　1／2個分
• 白ごま

作り方

1. 大根ときゅうりはせん切りにし、塩でもみ、水気をしぼる。
2. 春雨はぬるま湯でもどしてからさっとゆで、食べやすい長さに切る。
3. Aの調味料は合わせておく。
4. 1と2、ほぐしたかに風味かまぼこを加え、3のドレッシングで和え、白ごまをふる。

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大根の甘酢漬け

材料（2人分）

• 大根　350g（中1/2本）
• A〈調味料〉
  • 塩　10g弱
  • 酢　10cc
  • 砂糖　大さじ6（60g）
  • 赤唐辛子　1/2本～1本

作り方

1. 大根は幅5mm、長さを3cmに切る。赤唐辛子は種を取り、小口切りにする。
2. 大根に塩をまぶし、よくまぜ、3～4分たち、大根から水気が出てきたら、酢と砂糖を加え、かき混ぜる。この時、水気は捨てない。
3. そのまま、涼しい所で一晩寝かし、赤唐辛子を加え、味加減を砂糖で調整する。

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大根きなこ

材料（2人分）

• 大根　6cm
• きなこ　大さじ4
• 砂糖　大さじ1
• 塩　少々

作り方

1. 大根はサイコロ位の大きさの角切りにし、ゆでる。
2. きなこ、砂糖、塩を混ぜ合わせる。
3. 1に火が通り、やわらかくなったら、水気をきり、2と和える。

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大根もち

材料（2人分）

• 大根　70g
• 塩　小さじ1/3
• 水　1／3カップ
• ハム　2枚
• 白ごま　小さじ1
• 桜えび　大さじ1
• 残り野菜　30g
  （大根の葉、ねぎ、椎茸など）
• 〈A〉
  • 砂糖　大さじ1/2
  • こしょう　少々
  • ごま油　小さじ1/2
• 白玉粉　30g
• 片栗粉　30g
• ごま油　大さじ2
• 〈タレ〉
  • 酢、しょうゆ　適量
  • ラー油・長ねぎ、白ごま　適量

作り方

1. 大根は粗いみじん切りにする。ボウルに入れ塩をふり、水けがでてきたら水を加える。
2. ハム、桜えび、野菜は細かく刻む。
3. 別のボウルに2と白ごまを入れ、Aで下味をつけ、白玉粉と片栗粉を加えて混ぜ、1の大根を水ごと加えて混ぜる。
4. 耐熱皿に移してラップをし、電子レンジで3分加熱する。
5. ごま油を薄く塗ったバットの上に取り出し、水でぬらしたゴムベラと手で平らにのばし、そのまま冷ます。
6. 常温に冷めたら切り分ける。
7. 熱したフライパンにごま油を引き、おから大根餅を並べ、強火で両面を香ばしく焼く。
   この時、油がはねることがあるので気をつける。
   くっつかないように、フライパンを揺すりながら焼く。油は多めの方がカリッと香ばしく焼ける。
8. 皿に盛り付け、醤油、ラー油（豆板醤でも）、酢を混ぜたタレを添える。薬味として、長ネギをみじん切りにしたものや白ゴマを混ぜても美味しい。

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