白山のごっつぉ食べまっし！！　おまっと牛乳

8月のお題は「おまっと牛乳」

おまっと牛乳とは

おまっと牛乳は、JA松任酪農部会で生産された生乳を用いて作られた、低温殺菌牛乳のことです。

JA松任酪農部会は現在7戸で構成されており、今回は部会長の高来直人さんの牛舎（高来牧場/福増町）に伺って話を聴かせていただきました。

生産に対するこだわり

美味しい牛乳を得るためにはまず、乳牛の健康を考えなければならないと考え、いかに乳牛にストレスを与えないようにするのかということに重点を置いているそうです。
人間も含めて、お腹がすいていると不機嫌になりやすいことから、満腹感を得られる時間を出来るだけ長くすることでストレスを感じさせないようにしています。
単純に、ずっと食べ続けていれば満腹感を持続できますが、今度は食べ過ぎによる胸焼けが発生し、結果的にストレスをためることになってしまいます。
これは、一度の食事量が多い場合にも同じことがいえます。
なので、一回の食事量を減らし、回数を増やすことで食べ過ぎによるストレスを回避しています。
また、回数を増やすにしても、夜間にまで及ぶときちんと睡眠をとれなくなるので、日中で6回に分けて飼料を与えるようにしています。
また、栄養をきちんと接種できること、好まれる味であること、腹持ちがいいことなどを考慮し、輸入飼料をベースに独自に作成している2種類の乳酸発酵飼料を与えています。

乳酸発酵させた2種類の飼料

サイレージ

飼料用トウモロコシを細かく裁断し乳酸発酵させたもの。牛舎のまわりにサイロを複数設置し作成しています。

WCS（ホールクロップサイレージ）

稲穂のついた稲を青田刈りして、細かく裁断し乳酸発酵させたもの。フィルムでラッピングして田んぼで作成しています。

本当は全ての飼料を国産で賄いたいという思いはあるのですが、国産飼料は輸入飼料と比べるとどうしてもコストが嵩みます。出来るだけ国産飼料を使うことを心掛けているそうです。
独自に作成している2種類の乳酸発酵飼料は、主に体調を整える作用があると考えて与えているとのことです。
また、夏場の高温は牛が嫌がりますので大型扇風機で牛舎内の空気の入れ替えを行って温度管理と新鮮な空気の供給を行っています。牛は寒さにはかなり強いということで、冬場は外気の吹込みを防ぐ程度で問題ないとのことです。ある程度密集して飼育していることも結果的に寒さ対策になっているようです。

その成果もあってか、おまっと牛乳で使用されている生乳の品質は十分高いものとなっています。
飼育環境として、放牧できる地域とできない地域があり、JA松任酪農部会は放牧できない地域での飼育となります。
でも、心配ありません、放牧をするかしないかによる牛乳の品質に差は見出せません。
一番おいしい牛乳は、きちんと栄養を取った健康な乳牛から搾られる牛乳を、出来る限り早く消費者のもとへ届けられたものです。
生乳が絞られてから、消費者の手元に牛乳が届くまでの時間は多くの場合、一週間から10日ほどです。
これは、最大産地が北海道であることも要因の一つとなっているようです。
それに対し、おまっと牛乳は生乳を搾ってから最短で翌日には消費者の手元に届くことになります。
ただイメージ的に、広大な牧場で放牧されている牛から搾られる牛乳の方がおいしそうに見えるという先入観だけはどうしようもないので、まずおまっと牛乳を飲んで「美味しい」を実感してほしいと話しておいでました。

おまっと牛乳は低温殺菌処理をしています

絞った直後の牛乳はどうしても中に雑菌が含まれているため殺菌処理が義務付けられています。
一般的に、殺菌方法として高温殺菌（120～130度で2～3秒）と低温殺菌（65度で30分）の2種類があり、市販されている牛乳のほとんどは高温殺菌処理されたものです。

なぜ今、低温殺菌牛乳なの?

ヨーロッパ、アメリカなどでは昔から飲用牛乳は低温殺菌牛乳が主流です。日本で牛乳を飲むようになったのは明治時代以降なのですが、酪農家の生乳の質が悪かったので、この殺菌法では腐ってしまいました。その結果、現在のような高温殺菌方法が氾濫し、日持ち、保存できる方が安全と日本人は考えるようになってしまったようです。
現在は環境が整っているので本来の牛乳の味である低温殺菌牛乳を提供することができるようになっています。

低温殺菌牛乳はおいしいの?

低温殺菌牛乳は、大切な栄養素の熱変性・損失が最小限であるため「窄りたてのおいしさ」をお楽しみいただけます。また、成分無調整で年間を通して乳脂肪分3.5%以上、無脂乳固形分8.5%以上の生乳を使用していますので、コクがあり、しかもさっぱりした飲み口です。（冬期は乳脂肪4.0%以上、無脂乳固形分8.6%以上あります。)
ちなみに、牛舎で搾りたての牛乳の試飲をさせていただきました（自己責任!!）。
びっくりするぐらいさっぱりしています、思わず、「え？」って思うぐらいさっぱりしています。でも、しっかり飲みごたえがあります。臭いもほとんどありません。これが新鮮な牛乳の味なのかと実感します。
搾りたての牛乳はなかなか飲む機会がないと思いますが、搾りたてに一番近い「おまっと牛乳」を、牛乳が嫌いだったり苦手と思っている人に一度飲んでほしいです。
もしかすると今までと違った印象を持つかもしれません。

低温殺菌牛乳は体に良いの?

新鮮で生乳に近い牛乳ですので消化・吸収がとても良く、健康な方はもちろん、子どもやお年寄り、病弱な方、胃腸の弱い方には特にお勧めしたい牛乳です。
また、骨がもろくなる骨粗しょう症の予防にも最適で、女性には特にお勧めしたい牛乳です。
さらに、この牛乳には乳糖CPP(牛乳、タンバクが分解されてできるペンチド)が熱変性されずに残っていますので、牛乳中のカルシウムはもちろん、他の食品中に含まれているミネラルなどの吸収も促進し、生体を調整する働きもあります。
哺乳類の赤ちゃんは、お乳だけを飲んで大きくなります。
つまり、お乳さえあれば他の物がなくてもある程度まで育つことができます。
それは当然牛にも言えることなので、その栄養価をできるだけ損なわないためにもおまっと牛乳は低温殺菌に拘っているのです。
あと、おまっと牛乳からはバターが作れるようです。多少作りにくくなっているかもしれませんが、出来ないことは無いようです。
脂肪球の均質化はある程度行っているとのことですが、頑張ればバターが作れる程度の均質化のようです。
おまっと牛乳を使って自家製バターを作ってみます!?
なお、今回お話を伺った高来さんはいつか自分たちの牛乳からバターやチーズを作って、みんなに食べてほしいと夢を語っていましたが、設備投資が難しいことと人手の問題で実現していないとのことでした。チャレンジしてみたい人は是非相談してみてください。

糞尿の処理について

牛舎はそれなりに臭いますが、昔から比べればかなり臭いが弱くなっています。
臭いの原因は牛の糞尿が多くを占めていると思われます。
牛は体も大きくたくさん食べるので、当然大量の糞尿を排出します。
牛舎を見てみると、牛の後ろ足付近には側溝が走っており、糞尿は側溝に流れ込むようになっています。また、側溝に流れ込まなかった分は人力で側溝に落とします。
側溝の中はベルトコンベアーのようになっていて、順次糞尿の貯蔵場所へ運び出されているそうです。
おかげで、昔から比べると臭いが少なくなったようです。
集められた糞尿はもみ殻を加えて、ある程度水分調整された状態で八田町にある株式会社有機センター白山へ搬入されます。
ここでさらに水分調整を行い、半年程度の時間をかけて発酵させることで、質の良い有機肥料として有効活用されるようになっています。
もみ殻も、米どころの白山市では大量に発生するため、こちらも有効活用されているというわけです。
そして、出来上がった有機肥料を土壌に散布することで土地は肥沃になり、多くの美味しい作物を育ててくれます。
見方を変えれば、この牛たちから得られる糞尿があるからこそ、肥沃な土壌を維持することができるとも言えるのではないでしょうか。
今、畜産農家はどんどん減っています。このまま減り続けるようであれば将来、質の良い有機肥料の入手が困難になってくるかもしれません。

乳牛！

牛も人間同様、妊娠して子どもを産むからこそ牛乳を出すことができます。
妊娠期間は約9か月。
出産を控えた2か月前ぐらいまで搾乳しますが、それ以降は搾乳を控えます。また、出産後2か月程度は育児のために搾乳を行いません。
つまり牛舎にいる乳牛のうち、全体の4分の1以上は搾乳できない状態ということです。
出産から2か月が経過した時点で種付けを行い、新たな妊娠に導きます。
ちなみに、妊娠は全て人工授精です。獣医さんが毎日検診に訪れ、妊娠可能と判断されるとその場で人工授精が行われます。1回で妊娠できればいいのですが、出来なければまた時期を確認して再挑戦となります。
子牛は2か月程度親牛とともに育てられ、雄の場合は肉牛として引き取られていくとのことです。
雌はその後2年ほど県の管理する放牧場で育てられます。
そして子を身ごもり、出産予定の2か月前に生まれた牛舎に戻ってきます。
戻ってから約4年間が乳牛としての最盛期になります。
牛の寿命はもっと長いのですが、美味しい牛乳を得られる期間は短く、最盛期を過ぎた乳牛は「国産牛肉」として皆さんの食卓に上ることとなります。
愛情を注いで育てているけど、家族ではなくあくまでも家畜として対応するとのことです。
高来牧場では他から乳牛を購入せずに、所有する約60頭の乳牛で頭数を維持できているとのことでした。

ヘルパーさん

牛は生きています。なので休みたいからと言って牛の世話をしないわけにはいきません。でも、体調を崩したり、家族で出かけたいと思うこともあります。
そういう不便を解消するために、酪農家の皆さんでお金を出し合い「ヘルパーさん」を雇っています。
ヘルパーさんはフリーの酪農家として、各農家さんの牛舎へ赴き乳牛のお世話をしています。
このヘルパーさんの活躍で、酪農家の皆さんはゆっくり休んだり、家族との憩いのひと時を得ることができるようになりました。

おまっと牛乳が飲める地産地消推奨店は下記です。

• 株式会社 牛乳村夢番地　[白山市地産地消推奨店]

牛乳村夢番地は、JA松任酪農部会の有志と元JA松任職員の中村さんが共同で立ち上げたお店です。
地域の皆さんに、少しでも地元の美味しい牛乳を飲んでもらいたいとの思いから作られたお店です。
店内ではおまっと牛乳の販売はもちろん、おまっと牛乳を使ったソフトクリームやジェラート、プリンなどいろいろあります。
是非食べに行ってみてください！

他の推奨店でも「うちも提供しているぞ!」というお店があればご連絡ください。
すぐに掲載させていただきます。

おまっと牛乳を使ったレシピ紹介

それでは、牛乳を使った料理を紹介します。

• カッテージチーズ
• ホエードリンク
• 牛乳炊き込みご飯
• 小松菜とキャベツのジュース
• 牛乳餠
• アイスクリーム
• 生キャラメル
• 牛乳寒天

このページは、地元CATV局の株式会社あさがおテレビの協力で作成しております。

• 株式会社あさがおテレビ（外部リンク）