白山のごっつぉ食べまっし！！　なめこ

ページ番号1005109　更新日 2022年2月8日

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白山のごっつぉ食べまっし！！

2月のお題は「なめこ」

写真：なめこ

なめこ

2月のお題は「なめこ」です。
なめこの旬は秋です。
なめこは白山ろくでは古くから、ブナやとちの倒木に自生していました。
煮物や汁の実などにして食べるほか、年に一度の行事、報恩講の膳にのぼる貴重な食材として地域に食べ継がれてきました。

生産について

なめこの生産は吉野谷地域の木滑にある、木滑なめこ生産組合で行われています。
今回は代表の高山昇さんにお話しを伺いました。

ここでは、自然に近い原木栽培ではなく、菌床栽培といわれる手法を用いており、通年で美味しいなめこが生産されています。
菌床とは自然の木の代わりとなるきのこの育ちやすい環境を、おが屑を基本に人工的に作ったものです。

自然界のなめこは、ブナやとちの倒木に自生していることから、基本となるおが屑はブナのおが屑を用いています。
製材時に出るおが屑だけでは足りないので、おが屑製造業者(!?)に委託して作ってもらっているそうです。
このおが屑に、ふすまや米粉を栄養分として混ぜて瓶に詰めたものを菌床として使っています。
なめこの生産工程は

菌床を作る
菌床の殺菌
種菌の植菌
菌の培養
収穫

と、書き出すとあまり工程が無いように感じます。
収穫までの期間は約3ヶ月、実際には各工程で様々な工夫がされています。

なめこは菌で増えます。
空気中には、沢山の雑菌が存在しています。
なめこが育ちやすい環境は、すなわち他の雑菌にとっても育ちやすい環境となります。
なので、なめこの菌以外が入り込まないように、最初の菌床の殺菌は念入りに行っています。
そして無菌状態の菌床に種菌を植菌していきます。

写真：サンプル — これはサンプルです、実際にはもっと早い段階で取り除いています

ちなみに高山さんによると、なめこの種菌メーカーは実質東北にある1社とのことです。
この点に関しては、木滑なめこ生産組合の後継者不足とならんで、大変危惧しているとのことです。
植菌された菌床は成長段階に応じて温度と湿度を調整していきます。
成長に最適な温度は一般に知られていますが、実際に最適温度で育てていると、自分自身の発する熱で想定以上の温度域になってしまうそうです。
そういうことも踏まえ、自分たちの考える最適な温度で成長を促してるとのことです。

でけぇなめこ

皆さんが、よくスーパー等で購入しているなめこは、プチプチとした小さなものが多いのではないでしょうか。
でも自生しているなめこだと、結構大きなものがあります。
木滑なめこ生産組合では「でけぇなめこ」として、通常よりもかなり大きななめこを販売しています。

元々なめこの菌床栽培では、均一な大きさのなめこを作る努力をしています。
しかし、時々妙に大きくなるなめこができるそうです。
最初は邪魔だった大きめのなめこを逆手に取り、今ではその大きさに価値を持たせて、意図的に作るようになりました。
しかし、大きななめこの作り方はまだ確立されておらず、今も手探りで作っているそうです。
そう言いつつも、ある程度のノウハウは出来つつあるようで、でけぇなめこ用の熟成室では大きななめこが、ポコポコと育っています。
市内の直売所でも割と頻繁に見かけるようになったこのでけぇなめこ、高山さんはもっといろんな料理に使ってもらい、味わってほしいと考えています。

なめこの味って皆さんわかりますか？
あの独特のねばねばは実感できるけど、味は？となると、すぐには出てこないんじゃないでしょうか。
実際、シイタケやマイタケのようにこの味は！、ということは無く、どちらかというと食感に比重が偏っているように思います。
でも、実はとっても「旨み」があるように感じます。
なめこの入った料理を食べると、「なんか旨いね」という言葉が出てきます。
高山さんがお勧めする、なめこの一番おいしい食べ方はバター焼きだそうです。
バターの風味になめこの旨みと食感で、とってもおいしいとのことです。

出荷と販売

出荷作業は午前中には終えています。
出勤は未明です。
出荷先は、近郊の蕎麦屋さんや直売所、スーパーと、いろんなところに出荷しています。
蕎麦屋さんへは、そのお店の希望する大きさで出荷しています。
最近でこそでけぇなめこは近くの直売所でも見かけるようになりましたが、調理方法に悩むのか、最初は近場ではあまり売れなかったそうです。
その後、関西方面で鍋に使いたいという要望があり、でけぇなめこの多くが関西方面へ出荷されています。
今一番売っていきたいのは、「なめ太郎」と名付けた傘の大きさが4cm程度の大きさのものです。
これを木滑なめこ生産組合の定番に持っていきたいと、頑張っています。
また、これまでのでけぇなめこについても、もっとおいしい食べ方が無いか考えていきたいと意欲十分です。
皆さんも、「こういう食べ方が美味しいよ」と、でけぇなめこの美味しい食べ方がありましたら是非教えてください。
市のwebサイトで紹介させていただきます。

写真：かごに盛られたなめこ