白山のごっつぉ食べまっし！！　白山丸いも

ページ番号1005107　更新日 2022年2月8日

白山のごっつぉ食べまっし！！

12月のお題は「白山丸いも」

写真：白山丸いも

白山丸いも

12月のお題は「白山丸いも」です。
白山丸いもは、市農林水産物ブランドに認定されています。
粘りが強く、良質のでんぷんを含んでおり消化が良いのが特徴で、日本料理をはじめ、和菓子や水産加工品などに広く使われています。
白山市のすぐ横にある能美市には「加賀丸いも」と呼ばれる丸いもがあります。
白山丸いもと加賀丸いもは基本的に同じものですが、思ったより違いがあります。
白山丸いもは加賀丸いもに比べて生産量が少なく、形もいびつなものが多いです。
そして食べてみると白山丸いもの方が粘りが強く、「灰汁」がとても多いんです。
灰汁は苦みや渋み、えぐみといった味の要素や、変色の原因にもなります。

こう列挙すると白山丸いもは加賀丸いもに比べて良いところが無く、味も悪いのでは？と思う人も多いでしょう。
でも、ちょっと待ってください、見た目や灰汁が多いというだけで白山丸いもを嫌わないでください。
白山丸いもはこの灰汁が多いことも含めて、とってもおいしいんです。
まず、食べてみてください。
きっとこの味を気に入る人は多いはずです。

生産について

白山丸いもはJA白山丸いも部会員の手で大切に育てられています。
今回の取材にはJA白山丸いも部会長の中村さんに協力いただきました。

丸いもは一つの株から一つしか採れません。
また、周りの環境に影響を受けやすいことから、栽培は難しいものとなっています。
白山丸いもは5月に圃場へ種イモを植えて、11月から収穫し1月中旬まで出荷が続きます。
収穫した丸いもは大きさにより出荷用と種イモ用に分けられます。
小さいものは種イモ用として除けられ次年度の活躍を待ちます。
大きいものは、商品として出荷されていきます。

白山丸いもはその美味しさから、毎年予約販売でその多くが売れてしまうという状況が続いていました。
そして消費者からのもっと欲しい！という要望と、生産者のもっと食べてほしい！との想いから近年少しずつ生産量が増えてきています。
現在JA白山丸いも部会は15戸の農家で構成されており、今年度は10トンの出荷を目指しています。

生産は鶴来・鳥越地域で行われており、その多くは市内で消費されていますが、一部は京都や大阪に出荷されています。
特に京都からは毎年熱いラブコールが送られているとのことですが、地元優先で商品を扱っていることから、出荷量は少ないとのことです。
注文時には「白山丸いも"が"欲しい！」と絶賛されての注文だったことから、生産者は大いに自分たちの作る白山丸いもに自信を持ったようです。
東京からも時折注文が入るそうですが、まとまった量を出荷することができないことから、やむを得ずお断りすることもあります。

生産量を増やしてきたといっても、まだまだ需要が供給を大きく上回っていることから、JA白山直売所のよらんかいねぇ広場の店頭に並ぶと、早々に売り切れとなってしまいます。

美味しい白山丸いもを作るために

白山丸いもと加賀丸いもの生産に関して、美味しい丸いも作るために共に出来うる限りの対応を行っていますが、どうしても同じにならない部分があります。
それは丸いもを植える土壌です。
白山市は粘土質の土壌が多いのです。
粘土質が多いとどうしても植物の根が張りにくくなります。
白山丸いもが加賀丸いもに比べて形にいびつなものが多く灰汁が多いのも、この根の張りにくい土壌の影響が大きいのではないかと考えられています。
しかしその結果として、美味しくなるのであれば文句も言えません。
さらに、除草剤を使わないために圃場には少し高めの畝を立てて、マルチ（ビニールシート）をかけて雑草が生えるのを防いでいます。
コストも手間もかかりますが、少しでも安全な丸いもを食べてもらうための努力として頑張っています。

収穫風景

収穫時期になると、地上にある茎や葉の部分は取り除きます。
雑草防止用のマルチがかけられているときはどこに丸いもがあるのか判断できますが、取り除くと全く見分けがつかなくなります。
なので、もみ殻をマルチの穴に撒いて丸いもの場所が分かるようにしておきます。
マルチを取り除き、もみ殻を撒いた部分を慎重に掘り起こしていくと丸いもが現れてきます。
機械で掘り起こすことができないため、全て手作業となります。
少しでも負担を軽減するため、畝をまたぐように設置された台車を活用しています。

掘り起こした丸いもは水洗いしません。
これは、水洗いにより雑菌が繁殖するのを防ぐため、泥が付いたままの状態で自然乾燥させて不要な泥を落として出荷されます。
また、丸いもを傷めないように余分な根は鋏を使って切り落としています。

出荷作業

収穫された白山丸いもは生産者からJA白山営農センターにある選果場へ集められます。
各農家から持ち込まれた丸いもは大きな回転テーブルの上に並べられ、規格ごとに20キログラムずつ仕分けられていきます。

仕分けられた丸いもはその品質ごとに化粧箱やビニール袋へ小分けされます。
その際におが屑と一緒につめられ、出荷を待ちます。
おが屑を入れる理由は、白山丸いもが生きているからです。
生きて呼吸をしていることから、湿度管理のために完全に密封せずに梱包していきます。

購入した時は、早目に食べるのが一番ですが、冷蔵庫の中で保管すれば数か月持たすことができるそうです。

その他

調理に丸いもを扱うとものすごく痒くなります。
そんな時、薄めた酢で手を洗うと痒みが収まるそうなのでお試しあれ！
また、白山丸いもの特徴である強い粘りは、おろし金よりもすり鉢ですった方がさらに実感できます。
ただし、どんどん変色していくので、すぐに食べましょう。
食べ方はとろろとして食べるのが一押しですが、お好み焼きに入れたり、自分でそばを打つ人はつなぎに入れてみるのも有かも!?

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