麹料理レシピ

なめこご飯（主食）

味つけは塩麹だけ。

シンプルだけど味わい深いのは、きのこと塩麹のうまみが複雑にからみ合うから。

材料（3～4人分）

• 米　2合
• なめこ　50g
• 薄揚げ　30g
• 塩麹　大さじ3
• 刻み昆布　3g

作り方

1. 米はといで30分ほど水に浸す。
2. なめこは石づきを切り落としてほぐす。薄揚げはは3センチ長さの拍子切りにする。
3. 米をざるにあげて水けをきり、炊飯器の内釜に入れる。塩麹を加え、水（分量外）を2合の目盛りまで注いでひと混ぜする。
   残りの材料をのせて炊飯する。

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レンコンと豚肉の塩麹炒め（主菜）

シンプルな味付けほど、レンコンの良さが活きます。

材料（4人分）

• レンコン　150g
• ごま油　小さじ2
• 白すりごま　大さじ2

A

• 豚ロース焼き肉用　100g
• 塩麹（下味用）　小さじ2
• 米酢　小さじ2

B

• 塩麹（炒め用）　大さじ1
• 日本酒　大さじ3

作り方

1. Aを混ぜ合わせて30分ほど常温に置いておく。レンコンは3ミリ厚さの半月切りにし、1分ほど水に浸した後、水気を良く切っておく。豚肉はひと口大に切っておく。
2. フライパンにごま油を熱し、1の豚肉とレンコンを加えて中火で炒める。レンコンに油がなじんだらBを加えて一混ぜし、ふたをして2分ほど蒸し焼きにする。
3. レンコンにおおかた火が通ったら、フタを開けて水気が飛ぶまでかき混ぜながら炒り付ける。仕上げにすりごまをふりかける。

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塩麹の豆腐カプレーゼ（副菜）

豆腐に塩麹をぬって冷蔵庫で寝かすと、日ごとに味わいが深まり、チーズのように熟成して行きます。

豆腐が日持ちするので、常備菜にもおすすめ。

材料（4～5人分）

• 豆腐　1丁
  （木綿でも絹でもお好みで）
• 塩麹　大さじ3
• トマト　1個
• 大葉　適量
• EXVオリーブオイル　適量

作り方

1. 豆腐を軽く水切りする。トマトはスライス、大葉はせん切りにする。
2. 保存容器の底に塩麹を大さじ1と1/2敷く。その上に1の豆腐をのせ、豆腐の上にも塩麹を大さじ1と1/2のせる。ふたをして冷蔵庫でねかせる。
3. しばらくすると2の豆腐から水が出てくるので、その水をすてる。保存期間中少しずつ水が出てくるので、その都度水を捨てながら保存を続ける。
4. 翌日から味がなじんでくるが、日ごとに熟成が進み、4日くらい置くと豆腐の食感がねっとりとしてチーズのような深い味わいが生まれてくる。1週ほど日持ちする。
5. 食べやすい大きさに切り、トマトと交互に重ねながら皿に盛りつけ刻んだ大葉をのせて、オリーブオイルをお好みで垂らす。

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赤レンズ豆とキャベツの塩粕汁（汁物）

材料（6人分）

• 玉ねぎ　180g
• キャベツ　120g
• えのき茸　120g
• 赤レンズ豆　90g
• 胡麻油　大さじ2
• 酒粕　60g
• 塩麹　大さじ3
• 水　1300cc

作り方

1. 赤レンズ豆はさっと洗ってザルにあげておく。玉ねぎは7ミリ角の粗みじん切り、キャベツはザク切り、えのき茸は7ミリ長さのザク切りに切る。
2. 鍋に胡麻油を熱して玉ねぎを中火で炒める。玉ねぎが透き通ってきたらえのき茸を加える。えのき茸がしんなりしてきたら残りの材料を全て加える。
3. キャベツとレンズ豆に火が通ったら出来上がり。しばらく置いて落ち着かせるとより美味しくなる。

＊練り粕を使うと溶けやすく便利。

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甘酒抹茶白玉（デザート）

甘酒抹茶蜜とかぼちゃのお団子の彩りも鮮やか。

ノンシュガーのヘルシーおやつ。

材料（4個分）

甘酒抹茶蜜

• 甘酒　3/4カップ
• 抹茶　小さじ1
• 天日塩　少々

かぼちゃ団子

• 白玉粉　50g
• 甘酒　大さじ2
• 蒸したかぼちゃ　50g
  （皮を取り除いた正味量）

作り方

1. 甘酒抹茶蜜をつくる。甘酒抹茶蜜の材料を全て合わせて、く混ぜる。
2. かぼちゃ団子を作る。甘酒と水大さじ2を混ぜ合わせてから、白玉粉を加える。手で良くすり混ぜて白玉粉をまんべんなく湿らす。かぼちゃを加えて良く練り合わせる。水分が足りなければ少しずつ水を足して耳たぶの固さくらいになるように調節する。
3. 3の生地を8等分して丸めて、沸騰した湯で茹でる。団子が浮き上がってきたらさらに1から2分ゆで、冷水にとる。
4. 器に甘酒抹茶蜜を流し入れ、2のかぼちゃ団子を盛りつける。

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