かす汁レシピ

白山かす汁

材料（約10人分）

• にんじん　100g
• ごぼう　100g
• 大根　100g
• 長ネギ　100g
• 干し椎茸　15g
• うす揚げ　30g
• ヤーコン　100g
• 白山猪肉　100g
• 味噌　50g
• 酒かす　150g
• 生姜　30g
• 一味唐辛子（お好みで）

作り方

1. 干し椎茸は水で戻し薄切りにする。戻し汁はとっておく。
2. にんじん、大根、ヤーコンはイチョウ切りにする。
3. ごぼうは斜め薄切り、長ネギは小口切り、うす揚げは細めの短冊切りにする。
4. 1、2、3を鍋に入れ、1の戻し汁と合わせた水1000mlを加え火にかける。
5. 白山猪肉は薄切りにし、沸騰したら4に加える。
6. 味噌と酒かすをボウルに入れ、煮汁を少々加えて混ぜ合わせておく。
7. 生姜はすりおろし、汁を絞る。
8. 野菜がやわらかくなったら、火を止めて6を加え、再沸騰させ7のしぼり汁を加える。
9. 器に盛り、一味唐辛子をふりかける。

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鯛の真丈風かす汁

材料（約10人分）

• 小鯛　1キログラムぐらい
• 丸いも　200g
• 酒かす　100g
• 薄口しょゆ　大さじ2
• 塩　適宜
• 小松菜　3～4本
• にんじん　適宜

作り方

1. 小鯛は3枚におろし皮をひいておく。あらはとっておく。
2. 鍋に1リットル程の湯をわかし、1のあらを入れ沸点を保ちながら20分ほど煮出す。
3. 2をざるでこし、だしをとり、足りない分は水を加えて全体で1リットルにする。
4. ボウルに入れた酒かすに3のスープを少々加えて混ぜ合わせる。
5. 4をスープにもどし、薄口しょうゆで味を調える。
6. おろした鯛の身はフードプロセッサーにかける。
7. 丸いもはおろす。
8. 6と7をすり鉢に入れ、なめらかになるようすりこぎであたる。
9. 8を10等分にし、丸めてサランラップで包み、輪ゴムでとめる。
10. 沸騰した湯に9を入れて3分ほどゆで、火が通ったらラップをはずす。
11. 小松菜とにんじんはゆで、それぞれ飾りやすい形に切る。
12. 器に10をのせ、小松菜とにんじんを飾り、5のスープを張る。

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豆腐チゲ風かす汁

材料（約10人分）

• あさり　400g
• 酒　大さじ3
• ごま油　大さじ3
• キムチ　300g
• 白菜　500g
• しめじ　200g
• 木綿豆腐　300g
• 剣崎なんば　2本
• 酒かす　160g
• 味噌　50g
• いりごま　適宜

作り方

1. あさりは酒蒸しにし、殻が開いたものから取り出してスープもとっておく。
2. 白菜、木綿豆腐は食べやすい大きさに切り、しめじはいしづきを取ってばらす。
3. 鍋にごま油を熱し、キムチを炒め、しめじも加えて炒める。
4. 水と1のスープを足して1500mlにし、鍋に加える。
5. 沸騰したら、白菜、豆腐、1のアサリを加る。
6. 剣崎なんばの種を取り、小口切りにして鍋に加える。
7. 白菜がくったりしたら、煮汁を少しとり、味噌と酒かすを溶かして鍋に加える。
8. ひと煮立ちさせ、器にもっていりごまをふる。

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クリームシチュー風かす汁

材料（約10人分）

• 玉ネギ　300g
• にんじん　300g
• ヤーコン　300g
• ブロッコリー　300g
• 鶏モモ肉　300g
• バター　30g
• 米粉　大さじ3
• 固形ブイヨン　3個
• 牛乳　600ml
• 水　900ml
• 酒かす　180g
• 味噌　60g
• 塩、こしょう　適宜

作り方

1. ブロッコリー以外の野菜と鶏モモ肉は、食べやすい大きさに切る。
2. ブロッコリーは小房にわけて耐熱容器に入れ、ラップをしてレンジに3分かける。
3. 鍋にバターを入れ、弱火にかけ1を炒める。
4. 野菜がしんなりしたら、米粉を振り入れ焦げないように全体に混ぜ合わせる。
5. 水とブイヨンを加え、野菜がやわらかくなるまで煮込む。
6. 5の煮汁を少しとり、酒粕とみそをを溶かし、鍋に加える。
7. 牛乳を加え、塩・こしょうで味を調え、2のブロッコリーを添える。

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