郷土料理レシピ

なべおくもじ

なべおくもじは、大根に塩をふって、一晩鍋の中に置いたものに、翌朝、水を加えて煮たもので葉の緑と大根の白さがきれいな煮物です。

材料

• 大根（葉付き）　1本
• 塩　適量
• 赤唐辛子　1本

作り方

1. 大根は皮ごと短冊切りにし、葉は4～5cm長さのざく切りにする。
2. 鍋に1を入れ、大根（葉を含む）の重さの3％分の塩を振り混ぜ、一晩、鍋の中に置いておく。
3. 翌朝、ひたひた（大根が少しかぶるくらい）の水を鍋に加え煮る。
4. 煮立ってきたら、一度煮汁を捨てて、ひたひたの水を入れる。
   このとき好みで、赤唐辛子を加える。
5. 再び火にかけ煮立ってきたら、2～3分煮込んで出来上がり。

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蓮蒸し

蓮蒸し（はすむし）の蓮とは、蓮根の事です。
蓮根をすりおろして蒸した料理です。

材料（4人分）

• れんこん　200g
• 卵白　1個分
• 塩　小さじ1/3
• みりん　小さじ1

付け合せ

• ぎんなん　8個
• 甘エビ　8尾
• しめじ　1/2パック
• ほうれん草　1/4株

あん

• だし　1カップ
• みりん　大さじ1
• 酒　大さじ1
• 塩　小さじ1/4
• 薄口醤油　小さじ1
• 片栗粉　小さじ1

薬味

• わさび　適宜
• 柚子の皮　適宜

作り方

1. れんこんは皮をむき、すりおろして卵白を混ぜ合わせ、塩、みりんで薄く味をつける。
2. 甘エビは殻をむき、しめじは茹でておく。
   ほうれん草は茹でて、食べやすく切っておく。
3. 器に1を入れ、エビ、しめじ、ぎんなんを添えて、蒸気のたった蒸し器に入れ、10～15分蒸す。
4. 蒸している間に、あんの材料を鍋に入れ火にかける。
   煮立ってきたら、水で溶いた片栗粉を少しずつ加えてとろみをつける。
5. 蒸し上がった蓮蒸しに、ほうれん草を添えてあんをかけ、柚子、わさびを天盛りにする。

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ねぶか（ねぎ）の粕汁

寒い日には、からだの内から温めてくれる料理が一番のごちそう。

溶かしこんだ酒粕の香りが食欲をさそいます。

材料（4人分）

• ねぎ　2本
• うす揚げ　1/3枚
• だし　700cc
• 酒粕　70g
• 味噌　大さじ2

作り方

1. ねぎは1cm幅の斜め切りにする。
   うす揚げは熱湯に通して油抜きをし、細切りにする。
2. 鍋にだしを沸かし、1を入れる。
3. 再び沸騰してきたら、酒粕と味噌を溶き入れひと煮立ちさせる。

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キャベツと車麩のからし和え

石川県は麩でも有名であり、生麩、焼麩どちらにおいても麩料理の歴史があります。

これは、精進料理の1品です。

材料（4人分）

• キャベツ　1/4個
• 車麩　5枚

辛し酢醤油

• 粉からし　大さじ1
• 砂糖　大さじ2
• 酢　大さじ3
• 醤油　大さじ2

作り方

1. キャベツはざく切りにし、塩を加えた熱湯でさっと茹で、水気をきっておく。
2. 車麩は、ぬるま湯に浸して柔らかく戻し、固く絞って一口大に切る。
3. 辛し酢醤油の材料をボウルに入れ混ぜておく。
4. キャベツ、麩を3のボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。

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鮭と豆腐のコロッケ

材料（20個分）

• 木綿豆腐　2丁
• 鮭切り身（中辛）　2切れ
• パン粉　適量
• 揚げ油　適量

作り方

1. 豆腐はキッチンペーパーに包んで、まな板の上に置き重しをのせて、水切りをする。
2. 鮭の切り身は茹でて、骨と皮を取り除き身をほぐしておく。
3. 水切りした豆腐をボウルに入れつぶし、ほぐした鮭とよく混ぜ合わせる。
4. 3を20等分に分け、小さな俵型にまとめ、パン粉をまんべんなくまぶす。
   170～180℃に熱した揚げ油で、表面がきつね色になるまで揚げる。

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えびす

お正月やお祭りなど祝事に食べます。

材料

• 棒寒天　1本
• 水　500cc
• 砂糖　50g
• 醤油　大さじ1
• 塩　小さじ1/4
• 卵　1個
• しょうが　1かけ

• 棒寒天のかわりに、粉寒天4gを利用しても◎
• 塩を入れずに、醤油大さじ2にしても◎

作り方

1. 棒寒天はよく洗ってから、水につけて柔らかくし、小さくちぎって水気をしぼる。しょうがはすりおろして、汁をしぼっておく。
2. 鍋に分量の水を入れ、1の寒天を入れてかき混ぜ、しばらくつけておく。
3. 鍋を火にかけ、沸騰してきたら弱火にして5分程煮て溶かす。
4. 砂糖、塩、醤油で味付けし、溶きほぐしておいた卵を細く流し入れる。
   卵がやや固まったら、しょうが汁を入れ、ひと混ぜして火からおろす。
5. 4の鍋を水につけて荒熱をとり、流し箱に入れて冷やし固める。
6. 固まったら型から取り出し、好みの大きさや形に切る。

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笹寿し

酢飯と魚等を笹の葉で包み、押し寿司にしたもので、秋祭りには欠かせない一品とされてきました。

材料（50個分）

すし飯

• 米　1升（18合）
• 酒　100cc
• すし酢　180cc

魚のねた

• 鮭切身（生食用）　50切
• 酢　適量

トッピング

• 桜海老　適宜
• 黒ごま　適宜
• レモン　適宜
• 紺のり　適宜

笹の葉　100枚

• 魚は、鯖や塩ますでも◎
• 紺のりはテングサを青く着色したものです。

作り方

1. 米をといで水切りし、酒を加えやや少なめの水加減にし、炊く。
2. 笹の葉は、よく洗って水分をとり、両端を切っておく。
3. 鮭は30分ほど酢につけておく。魚の塩が強いときは、酢につける前に水につけて塩抜きをする。
4. レモンは小さないちょう切りにする。
5. ご飯が炊き上がったら、熱いうちにすし酢をまんべんなくふりかけ、うちわであおぎながら混ぜる。
6. 5のすし飯を50個の握り飯にする。ピンポン玉よりやや大きめ（1個約60g）でくずれないように少々きつめに握っておく。
7. 1枚の笹の葉の表を上にして広げ、その上にレモン、魚、握り飯の順に乗せる。
   握り飯の上に桜海老、黒ごま、紺のりを行儀よく飾りつけ、葉で巻き込むように包み、手で上から軽く押さえて形を整える。
8. もう1枚の葉を、最初の葉と垂直になるように重ねて包む。
9. 押し寿司用の箱に、すき間のないように詰め込み、上から重石をして4時間～一晩押さえておく。

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さつまいものぬた

材料（4人分）

• さつまいも　1本
• 白みそ　大さじ4
• 酒　大さじ4
• 砂糖　大さじ2
• からし　少々

作り方

1. さつまいもは皮をむき、厚さ5mmくらいの斜め薄切りにし、さらにそれを5mm幅（太めのマッチ棒くらい）に切り、水に20分くらいさらし、ザルにあげておく。
2. 1のさつまいもをボウルに入れ、熱湯をかぶるくらい注ぐ。
   ふたをして10分間蒸らし、ザルにあげる。
3. 別のボウルに、調味料をすべて入れ混ぜ合わせておく。
4. 水気をよく切った2のさつまいもを3のボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。

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かっちり

主に白峰地域で作られます。
冷めると甘辛く煮た表面が固くなることからかっちりと呼ばれます。

材料

• じゃがいも　1kg
• 砂糖　290g
• 醤油　125cc
• 酒　大さじ1

作り方

1. じゃがいもは、皮ごと煮るので丁寧に洗う。
2. 鍋にじゃがいもを入れ、砂糖をその上にのせ、醤油、酒をまわし入れる。
   落しぶたをして弱火にかける。このとき、水はまったく入れない。
3. ぐつぐつ煮えてきたら、焦がさないように様子をみながら3時間かけてじっくり煮詰める。ときどき、鍋を揺すって混ぜる。
4. 汁気がなくなり、皮がしわしわになると出来上がり。

• 直径2～3cmほどの小さなじゃがいもを丸ごと使います。
• 皮の香ばしさとホクホクした食感が後を引く一品です。

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ぜんまいのくるみ和え

時にはごちそうとして、時には非常食として、今も素朴な山ろくの味として食卓を飾っています。

材料（4人分）

• ぜんまい（水煮）　300g
• みりん　50cc
• 味噌　大さじ2
• 砂糖　大さじ1

和え衣

• くるみ　100g
• 番茶　大さじ2弱

• 山ろくでは、春に採れたぜんまいを天日で1カ月ほどかけて乾燥させたもを使います。その場合のぜんまいの分量は50gです。
• 番茶を入れることで、くるみが白くなり香ばしい風味がつきます。

作り方

1. ぜんまいは3～4cm長さに切り、さっと湯通しする。
2. 鍋にぜんまいを入れ、から炒りして水分を飛ばす。みりん、味噌、砂糖を加え、さらに汁気がなくなるまでよく炒りつける。
3. くるみはすり鉢で油がでてなめらかになるまでよくすり、番茶を加え白くなるまでさらにする。
4. 食べる直前に、2のぜんまいを入れて和える。

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ぼた餅

山ろくでは、農作業の区切りに、お祝いごとにと、ことあるごとにぼた餅を作ります。

材料（20個分）

あん

• あずき　300g
• 砂糖　250g
• 塩　小さじ1

餅

• もち米　2.5合
• うるち米　0.5合
• 塩　小さじ1弱

作り方

あん

1. 鍋に洗った小豆とたっぷりの水を入れて強火にかける。
2. 煮立ったらザルに上げ、一度お湯を捨てる。小豆を鍋に戻して、小豆がかくれるくらいの水を加え中火で煮る。
3. 2度ほど差し水をしながら、指先で軽くつぶせるくらいまで柔らかく煮る。
4. すりこ木で適度につぶした後、砂糖を2～3回に分けて加え、かき混ぜながら煮込む。へらで混ぜた時に、鍋底が見えるようになるまで練りこむ。
5. 塩を加える。
6. 冷めてから20等分にまとめる。

餅

1. もち米とうるち米をあわせてとぎ、普段のお米を炊くときよりも少し多めの水で炊く。
2. 炊き上がったら塩を入れ、熱いうちに水でぬらしたすりこ木でトントンとつき、半つぶしにする。
3. 20等分にして、それぞれ小判形にかるくにぎる。
4. あんの1つ分を手のひらに丸く広げ、中心にご飯をのせる。
   あんをご飯にかぶせるようにしながら包み込み、小判形に整える。

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