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海から山まで発酵街道

 
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海から山まで発酵街道 霊峰白山
日本三名山の一つである霊峰白山。
山頂から流れ出す手取川が日本海に注ぎ、その広大な地を有するのが白山市です。清らかな水、肥沃な大地の恵みは、「加賀の菊酒」、味噌、醤油、酢、こうじなどの発酵文化の礎となり、先人の知恵を受け継いだ多種多様な発酵食品が今に息づいています。

 霊峰白山(標高2702メートル)を頂く白山市は、県内最大の河川である手取川に沿うように、上流の白山麓、平野部の鶴来、松任地域、日本海に面した美川地域へと続き、山頂から日本海まで広大な地を有しています。

 白山からの清らかな雪解け水は手取川として流れ、あるいは地下深くしみ込み、伏流水となって、この地域にさまざまな恵みをもたらしてくれます。伏流水を醸して造られる芳醇な美酒は、古くから「加賀の菊酒」と呼ばれ、一千有余年にわたる伝統を誇り、白山市の5つの蔵が醸造する「白山菊酒」として、日本酒で初めて産地呼称が認定されています。平野部の鶴来地域では酒のほかにも、味噌、醤油、醸造酢、こうじなどさまざまな発酵食品が造られています。

 また、手取川が日本海に注ぐ港町・美川地域の特産品には、ふぐの糠漬け・粕漬けなどがあります。中でも「ふぐの卵巣の糠漬け」は奇跡の発酵食品と呼ばれ、発酵学者の小泉武夫氏が食の世界遺産第一号に推挙しています。ふぐの卵巣には猛毒がありますが、長期間発酵させることで、毒が消えてしまいます。そのしくみは現代の科学の知識をもってしても謎なのだそうです。




豊潤
霊峰白山の雪解け水は、"母なる川"手取川として扇状地を潤すばかりか、地下にしみ込み、所々で伏流水となって湧き出すことで、流域にさまざまな恩恵を与えてくれます。
 手取川は白山に源を発し、尾添川、大日川、直海谷川など、いくつもの支流と合わさり、扇状地の頂点にあたる鶴来地域を経て、美川漁港付近で日本海に注ぎ出ます。全長約72キロメートル、流域面積は約800平方キロメートルに及び、石川県の約19%にあたります。また、白山市内各所では伏流水が湧き出し、「白山美川伏流水群」が北陸で唯一、「平成の名水百選」として選定されています。
 手取川のミネラルを含んだ美味しい水は、米をはじめとした地域のさまざまな恵みの源です。
 流域に暮らす人々は古くから、命を育む清らかな水の恩恵をどう生かし、旬の食材をいかに保存するか、暮らしの営みのなかで知恵を絞ってきました。そうした知恵の体系が発酵・醸造文化を生み出し、育んできたのです。先人からの贈り物は今も伝え続けられ、次代へとつながっていきます。
 
   



 
 
 
 
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