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「食材探しの旅in白山市」が開催されました!(石川県白山市)

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白山なめこ山際シェフ剣崎なんば


  都市農山漁村交流活性化機構主催によります、一泊二日バスツアーの「市長と語る会」+「食材探しの旅」が平成24年9月28日(金)、29日(土)の両日、白山市を会場として開催されました。

 今回は、29日の「食材探しの旅」をスナップ写真とともに振り返りたいと思いますのでご覧ください。

 「食材探しの旅in白山市」は、地元産食材を育む自然環境を紹介しながら、昔から伝わる郷土料理と現代風な調理方法による料理を県外からのツアー参加者に食べ比べていただき、参加者にその地域の良さを認識してもらうとともに、口コミによる全国への情報発信を目的として開催されました。

 さらに、今回は福島県を中心に活躍中の山際博美シェフ(山際食彩工房代表)が考案した白山市の食材を利用したアイデア料理を昼食として味わうことができ、参加者にとっては一層、有意義なツアーとなりました。
 山際シェフは平成19年に仏料理最高の名誉ディシプル・オ—ギュスト・エスコフィエの称号授与し、 平成23年度には山際食彩工房を立ち上げられました。 

 なお、山際シェフの考案したアイデア料理「白山市の食材を利用した料理レシピ」も掲載しましたので、ぜひご覧ください。
 今回、利用した地元産食材は、白山なめこ、剣崎なんば、まっとうトマト、松任梨、美川天然真鯛、白山ねぎ、金時草、茄子、しいたけ、人参、堅豆腐、特別栽培米コシヒカリ「千代の里」の12品です。



主催:()都市農山漁村交流活性化機構(愛称;まちむら交流きこう)  協力:白山市
 
◆「白山なめこ」栽培見学及び収穫体験

 
「木滑なめこ生産組合」でのなめこ栽培見学
ジョークを交えて明るく元気に説明する高山代表さん
 
施設見学の最後には収穫したなめこを持ちかえりに‥
参加者も思わず笑みが!
 
新鮮な「白山なめこ」に参加者は魅了されました。


◆「剣崎なんば」圃場巡回

 
剣崎なんば保存愛好会長の下村さんの
説明に聞き入る参加者
 
「慎重に収穫する参加者」〜剣崎なんばの収穫体験〜
 
作業場も見学させていただきました。
 
10月から新しく発売される「剣崎なんばチョコレート」に参加者は興味津々で、さっそく買い求めていました。



◆山際シェフによる白山市産食材を利用した料理〔昼食〕

 
料理の特徴などをわかりやすく説明する山際シェフ
 
「美川天然真鯛の塩パイ包み」に包丁を入れる様子
 
白山市産食材をふんだんに利用した料理が並びました。
 
「美味しい!」と絶賛の声があちこちから聞かれました!

◎メニュー
・ジャンボなめこのペペロンチーノ(剣崎なんば使用)
・堅豆腐のチーズ味噌、秋野菜と梨ゼリー寄せ
・美川天然真鯛の塩パイ包み、剣崎なんばのスイートチリソース
・長葱のなめこのスイートチリ、剣崎なんばラー油
・茄子の煮びたし 剣崎なんばラー油、金時草ジュース

◎レシピ
こちらをご覧ください。

◆直売所見学及び買物

 
食彩館せせらぎ(道の駅 一向一揆の里)
 
JA松任直売所「まいどん市場」



◆宮子花園 ハーブティ試飲及び見学

 
手作りクッキーとハーブティをいただきました。
 
花作りについて熱心に説明する宮子さん




 ◆山際シェフによる白山市産食材を利用した料理レシピ
 
ジャンボなめこのペペロンチーノ
(剣崎なんば使用)
 
  
材料(4人分) 
  • なめこ     150g
  • にんにく    1片
  • 剣崎なんば   1本
  • オリーブオイル 30cc
  • 塩、胡椒    適量
作り方
  1. なめこはきれいに掃除をして水気を切っておく。
  2. フライパンにニンニクの微塵切りを入れてオリーブオイルを入れてから火にかけて、剣崎なんばの輪切りを加え香りを出す。
  3. なめこを入れて塩、胡椒を入れて味を調える。

 
 
堅豆腐のチーズ味噌 
 
  
材料(4人分) 
  • 堅豆腐     1/2丁 
  • 味噌ソース
    • クリームチーズ  100g 
    • 甘味噌      40g 
    • 生クリーム     少々 
    • 煮切り酒          少々
※甘味噌
(赤だし味噌 16g、砂糖 6g、味醂 5cc、胡麻油 5cc)


 
作り方
  1. 堅豆腐を1/4カットにして水分を切る。鉄板に並べて軽く焼く。
  2. 味噌クリームソースをのせて更に焼く。オープンの温度は150℃で5分程度焼く。
  3. 焼き上がったら、大葉の千切り、白髪ねぎなどをのせる。
 

 
 
秋野菜と梨ゼリー寄せ
 
  
材料(テリーヌ型1台分) 
  • しめじ、生しいたけ   各100g 
  • 茄子                         5本 
  • 人参                        50g 
  • 長葱                   100g 
  • 梨                      2個 
  • にんにく(みじん切り)         1個 
  • エシャロット(みじん切り) 1個 
  • 白ワイン             各少量 
  • コンソメ                 360cc 
  • 板ゼラチン                    4枚 
  • 自家製スイートチリソース    30g  
  • トマト                   2個 
  • 塩、胡椒               適量
 
作り方
  1. 野菜等はすべて茹でて水気を切っておく。
  2. 鍋にエシャロットとにんにくの微塵切を入れて火にかけ、白ワインを入れて、コンソメを入れて沸騰させ、塩、胡椒をして味を調え、ゼラチンを入れて裏ごしをして冷ます。
  3. 型に野菜を層に彩よく並べ、コンソメの地を入れて何度も繰り返して型に上まで並べる。

 
 
美川天然真鯛の塩パイ包み
 
  
材料(鯛1本分) 
  • 鯛      1本 
  • スパイス    適量 
  • 卵黄        2個 
  • 塩パイ 
    • 強力粉  270g 
    • 薄力粉  270g 
    • 食塩      350g 
    • 卵白      350g 
    • 水    少々
 
作り方
  1. 鯛はえらと内臓を取り除き、うろこはそのままで水分を切っておく。
  2. 鯛に卵黄をぬり、塩パイをかぶせて、160℃のオーブンで20分焼く。
  3. 出来上がったら、鯛の背の部分と腹の部分に包丁をしてそのまま開いて身をほぐして頂く。

 
 
剣崎なんばのスイートチリソース
 
  
材料(作りやすい分量) 
酢        100cc
水        100cc
ハチミツ     150g 
剣崎なんば    2
にんにく      1かけ
ナンプラー       15cc
片栗粉        3g 
水                                10cc
 
作り方
1 材料のすべてを合わせて最後にとろみをつける。

 
 
長葱のなめこのスイートチリ
 
  
材料
なめこ    100g
自家製スイートチリソース
 醤油     20cc
 味醂     10cc

 葱        50g
 
作り方
1 材料をすべて合わせて沸騰させる。

 
 
剣崎なんばラー油
 
  
材料(作りやすい分量) 
ごま油      80cc
サラダ油     100

剣崎なんば    20
はちみつ     30
長葱(微塵切り) 80
お米のジャム   20
塩          3
醤油        80cc
にんにく     5片
野菜チップ    40
根ショウガ    50
フライドオニオン 20
 
作り方
1 ごま油とじゅうねん油以外の材料はすべて微塵切にして合わせる。ボウルに入れておく。

2 フライパンにごま油とじゅうねん油を170℃位まで温め。1のボウルに3回〜4回に分けてオイルを入れて具材をかき回して、オイルの入れてかき混ぜる作業を繰り返す。


3 冷めてからビン詰めをして冷蔵庫で保管する。

 
 
茄子の煮びたし 剣崎なんばラー油
 
  
材料(4人分) 
茄子        4
剣崎なんばラー油  5g
だし             160cc
味醂            16cc
薄口醤油          10cc
醤油            10cc

大根おろし     適量
 
作り方
1 茄子は縦に半分に切り、包丁で切り目を入れて、油で揚げる。
2 
だし、味醂、薄口醤油、醤油を指定の割で合わせて、一煮立ちさせ、汁気を絞った大根おろしを入れて煮る。最後に剣先なんばラー油を加える。

 
 
金時草ジュース
材料
金時草     1
パイン缶    5
レモン汁     10cc
はちみつ     10g
氷        少々
水        少々
 
作り方
1 金時草は洗って沸騰したお湯で塩ゆでする。5cmくらいに切る。
2 パイン缶、レモン汁、はちみつ、氷、水をミキサーに入れて攪拌する。





 
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