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かす汁レシピ

 
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   ~白山市産食材を使って~
   

               「かす汁レシピ」

 10月23日(金)白山市福祉ふれあいセンターにて、石川地域農山漁村連絡会と石川県農林総合事務所が主催した「石川地域農山漁村交流会が開催され、フードコーディネーター つぐま たかこ氏より提供された酒かすを使ったレシピをもとに調理実習、試食会、意見交換がおこなわれました。この中の「白山かす汁」をマルシェ ドゥ ハクサンでふるまいました。
 
 
 
 ○白山かす汁    ○鯛の真丈風かす汁               
 ○豆腐チゲ風かす汁        ○クリームシチュー風かす汁 
 

 
4種類のかす汁が揃いました。つぐま氏(右上)よりレシピ提供をいただき…11/1マルシェで試食した【白山かす汁】
 


 
 
  白山かす汁
 
 
 材料(約10人分)

・にんじん      100g

・ごぼう          100g

・大根            100g

・長ネギ          100g

・干し椎茸      15g

・うす揚げ      30g

・ヤーコン      100g

・白山猪肉      100g

・味噌            50g

・酒かす          150g

・生姜            30g

・一味唐辛子(お好みで)
         
 
作り方

 

1.干し椎茸は水で戻し薄切りにする。戻し汁はとっておく。

2. にんじん、大根、ヤーコンはイチョウ切りにする。

3.ごぼうは斜め薄切り、長ネギは小口切り、うす揚げは細めの短冊切りにする。

4.①②③を鍋に入れ、①の戻し汁と合わせた水1000mlを加え火にかける。

5.白山猪肉は薄切りにし、沸騰したら④に加える。

6.味噌と酒かすをボウルに入れ、煮汁を少々加えて混ぜ合わせておく。

7.生姜はすりおろし、汁を絞る。

8.野菜がやわらかくなったら、火を止めて⑥を加え、再沸騰させ⑦のしぼり汁を加える。

9.器に盛り、一味唐辛子をふりかける。

 

  鯛の真丈風かす汁
  
 
■材料(約10人分)


・小鯛            1㎏ぐらい

・丸いも          200g

・酒かす          100g

・薄口しょゆ  大さじ2

・塩                適宜

・小松菜          3~4本

・にんじん      適宜


      
作り方

 

1. 小鯛は3枚におろし皮をひいておく。あらはとっておく。

2. 鍋に1リットル程の湯をわかし、①のあらを入れ沸点を保ちながら20分ほど煮出す。

3. ②をざるでこし、だしをとり、足りない分は水を加えて全体で1リットルにする。

4.  ボウルに入れた酒かすに③のスープを少々加えて混ぜ合わせる。

5.  ④をスープにもどし、薄口しょうゆで味を調える。

6.  おろした鯛の身はフードプロセッサーにかける。

7.  丸いもはおろす。

8.  ⑥と⑦をすり鉢に入れ、なめらかになるようすりこぎであたる。

9.  ⑧を10等分にし、丸めてサランラップで包み、輪ゴムでとめる。

10.沸騰した湯に⑨を入れて3分ほどゆで、火が通ったらラップをはずす。

11.小松菜とにんじんはゆで、それぞれ飾りやすい形に切る。

12.器に⑩をのせ、小松菜とにんじんを飾り、⑤のスープを張る。


  豆腐チゲ風かす汁
    

■材料(約10人分)

・あさり          400g

・酒                大さじ3

・ごま油          大さじ3

・キムチ          300g

・白菜            500g

・しめじ          200g

・木綿豆腐      300g

・剣崎なんば  2

・酒かす          160g

・味噌            50g

・いりごま      適宜
               
作り方

 

1.    あさりは酒蒸しにし、殻が開いたものから取り出してスープもとっておく。

2.    白菜、木綿豆腐は食べやすい大きさに切り、しめじはいしづきを取ってばらす。

3.    鍋にごま油を熱し、キムチを炒め、しめじも加えて炒める。

4.    水と①のスープを足して1500mlにし、鍋に加える。

5.    沸騰したら、白菜、豆腐、①のアサリを加る。

6.    剣崎なんばの種を取り、小口切りにして鍋に加える。

7.    白菜がくったりしたら、煮汁を少しとり、味噌と酒かすを溶かして鍋に加える。

8.    ひと煮立ちさせ、器にもっていりごまをふる。


 クリームシチュー風かす汁
  
  
 ■材料(約10人分)

・玉ネギ                300g

・にんじん            300g

・ヤーコン            300g

・ブロッコリー      300g

・鶏モモ肉            300g

・バター                30g

・米粉                  大さじ3

・固形ブイヨン      3

・牛乳                  600ml

・水                      900ml

・酒かす                180g

・味噌                  60g

・塩、こしょう      適宜
                       
作り方

 

1. ブロッコリー以外の野菜と鶏モモ肉は、食べやすい大きさに切る。

2. ブロッコリーは小房にわけて耐熱容器に入れ、ラップをしてレンジに3分かける。

3. 鍋にバターを入れ、弱火にかけ①を炒める。

4. 野菜がしんなりしたら、米粉を振り入れ焦げないように全体に混ぜ合わせる。

5. 水とブイヨンを加え、野菜がやわらかくなるまで煮込む。

6. ⑤の煮汁を少しとり、酒粕とみそをを溶かし、鍋に加える。

7. 牛乳を加え、塩・こしょうで味を調え、②のブロッコリーを添える。


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