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麹料理レシピ(石川県白山市)_

 
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〜教えて小紺先生〜
麹でミラクル!

「麹」料理教室  

       
  
 

 
平成25年3月19日(火曜日)に、『麹料理教室』が開催しました。

 講師には、麹料理研究家 小紺 有花先生をお迎えし、
100名もの応募の中で当選された、白山市民23名が参加して行われました。

 当日は、白山市でとれたお米や堅豆腐・野菜・調味料などの食材を中心に使用し、塩麹や甘酒の作りかたや使い方を学びました。 
 
 

◆麹について

  料理教室の中で、小紺先生は、「近年、現代人の食生活は、ストレスの多い不規則な生活、歪んだ食習慣、環境汚染などにより、 カロリー過多の栄養不足状態です。その問題を力強くサポートしてくれるのが、麹をはじめとする発酵食だと確信しています。手間なく、美味しく、効率よく、 そして強力に必要な栄養を補給し、デトックスまでしてくれる、ずば抜けて優秀な「麹」は、現代人がこれからの世の中を 健康に生き抜くために欠かせない存在です。」と参加者に話されました。

 発酵を暮らしに取り入れることで、健康的な生活を送る手助けになればと思います。
 小紺先生の麹レシピは気軽に簡単に作ることが出来るものばかりです。作ったことのない方も、日頃から作っている方も、今回のレシピを参考に作ってみてはいかがでしょうか。
 


 
 料理レシピ
 
 料理教室
 
白山市内 発酵食品取扱店マップ
 

   麹料理レシピ
 
なめこご飯レンコンと豚肉の塩麹炒め  塩麹の豆腐カプレーゼ
赤レンズ豆とキャベツの塩粕汁甘酒抹茶白玉 
 


 
  ○主食
 
なめこご飯

 味つけは塩麹だけ。
  
   シンプルだけど味わい深いのは、
   きのこと塩麹のうまみが複雑に
からみ合うから。

         
 
   
 
材料(3〜4人分)作り方
    
米 
なめこ 
薄揚げ 
塩麹 
刻み昆布 

2合
50g
30g
大さじ3
3g

1 米はといで30分ほど水に浸す。

2 なめこは石づきを切り落としてほぐす。薄揚げはは3センチ
  長さの拍子切りにする。
  

3 米をざるにあげて水けをきり、炊飯器の内釜に入れる。塩麹
  を加え、水(分量外)を2合の目盛りまで注いでひと混ぜする。 
  残りの材料をのせて炊飯する。

 
.  ○主菜
 
レンコンと豚肉の
塩麹炒め

シンプルな味付けほど、
レンコンの良さが活きます。
 
  
  
 
   
材料(4人分)作り方


レンコン 
ごま油 
白すりごま 
A
豚ロース焼き肉用 
塩麹(下味用) 
米酢 
B
塩麹(炒め用) 
日本酒 
 
       
150g   
小さじ2
大さじ2

100g

小さじ2
小さじ2

大さじ1
大さじ3
1 Aを混ぜ合わせて30分ほど常温に置いておく。レンコンは3ミリ
  厚さの半月切り にし、1分ほど水に浸した後、水気を良く切っ
  ておく。豚肉はひと口大に切っておく。
  
2 フライパンにごま油を熱し、1の豚肉とレンコンを加えて中火
  で炒める。レンコンに油がなじんだらBを加えて一混ぜし、ふ
  たをして2分ほど蒸し焼きにする。
  
3 レンコンにおおかた火が通ったら、フタを開けて水気 
  が飛ぶまでかき混ぜながら炒り付ける。仕上げにすり
  ごまをふりかける。
  ○副菜
塩麹の
豆腐カプレーゼ
 
豆腐に塩麹をぬって冷蔵庫で寝かす 
 と、
日ごとに味わいが深まり、チーズのように熟成して行きます。
 
豆腐が日持ちするので、常備菜にも
おすすめ。

    
 
   
材料(4〜5人分)作り方
豆腐 
(木綿でも絹でもお好みで)
塩麹 

トマト 
大葉
EXVオリーブオイル        
1丁   

大さじ3

1

適量
適量
1 豆腐を軽く水切りする。トマトはスライス、大葉はせん切りに
  する。

2 保存容器の底に塩麹を大さじ1と1/2敷く。その上に1の豆
  腐をのせ、豆腐の上にも塩麹を大さじ1と1/2のせる。ふ 
  たをして冷蔵庫でねかせる。

3 しばらくすると2の豆腐から水が出てくるので、その水をす
  てる。保存期間中少しずつ水が出てくるので、その都度
  水を捨てながら保存を続ける。

4 翌日から味がなじんでくるが、日ごとに熟成が進み、4日く
  らい置くと豆腐の食感がねっとりとしてチーズのような深い
  味わいが生まれてくる。1週ほど日持ちする。

5 食べやすい大きさに切り、トマトと交互に重ねながら皿に
  盛りつけ刻んだ大葉をのせて、オリーブオイルをお好みで
  垂らす。     
 

 ○汁物
赤レンズ豆と
キャベツの塩粕汁
    
 
   
材料(6人分)作り方

玉ねぎ
キャベツ
えのき茸
赤レンズ豆       
胡麻油        
酒粕 
塩麹 
水 

180g
120g

120g
90g
大さじ2
60g
大さじ3
1300cc
1 赤レンズ豆はさっと洗ってザルにあげておく。玉ねぎは7ミリ角の
  粗みじん切り、キャベツはザク切り、えのき茸は7ミリ長さのザク切
  りに切る。

2  鍋に胡麻油を熱して玉ねぎを中火で炒める。玉ねぎが透き通って
  きたらえのき茸を加える。えのき茸がしんなりしてきたら残りの材料
  を全て加える。


3 キャベツとレンズ豆に火が通ったら出来上がり。しばらく置いて落ち
  着かせるとより美味しくなる。

*練り粕を使うと溶けやすく便利。 



 ○デザート

 甘酒抹茶白玉

甘酒抹茶蜜とかぼちゃのお団子の
彩りも鮮やか。


ノンシュガーのヘルシーおやつ。

 
 
   
材料(4個分)作り方

甘酒抹茶蜜
 甘酒  
 抹茶  
 天日塩 

かぼちゃ団子
 白玉粉 
 甘酒  
 蒸したかぼちゃ 
(皮を取り除いた正味量)

3/
4カップ
小さじ1
少々


50g

大さじ2
50g

1 甘酒抹茶蜜をつくる。甘酒抹茶蜜の材料を全て合わせて、
  よく混ぜる。

2 かぼちゃ団子を作る。甘酒と水大さじ2を混ぜ合わせてから、
  白玉粉を加える。手で良くすり混ぜて白玉粉をまんべんなく
  湿らす。かぼちゃを加えて良く練り合わせる。水分が足りなけ
  れば少しずつ水を足して耳たぶの固さくらいになるように調
  節する。

3 3の生地を8等分して丸めて、沸騰した湯で茹でる。団子が
  浮き上がってきたらさらに1から2分ゆで、冷水にとる。
 
4  器に甘酒抹茶蜜を流し入れ、2のかぼちゃ団子を盛りつけ
  る。


 

   麹料理教室の様子
 
 
小紺先生からの丁寧な説明から
教室は始まりました。
 
小紺先生の説明に熱心に耳を傾ける参加者の皆さん。
 
 
調理開始!
「麹って奥深いわね〜。」麹について質問中・・・
 
小紺先生を囲んで
ハイ、 ポーズ。

 麹料理教室の参加者の声
 
 ・ 「すべてがほんのりと優しいお味で、完食した時に、満足感でおなかが満たされました。手がかか
っていそうな料理もかんたんに作れる事を知り、今日から、自宅で家族の為に頑張りたいと思いま
す。」

 ・ 「麹を使うと野菜やお肉・お豆腐などの蛋白質の素材が持つ美味しさをひきだしでくれるうえ、栄
  養バランスも良く、健康的なお料理になることが分かりとても楽しく、勉強になりました。特に減塩や
  減糖が出来、健やかな体を育むために子どもから高齢者の方まで、家族みんなにとって麹はいい
  ことづくめ!」

 ・ 「本当に簡単ですごくおいしくてすぐ実践できそうなレシピを教えていただいてありがとうございま
  した。実践します!!先生の優しい人柄も大好きです。また企画してほしいと思います。」   
  
 
 ・ 「塩麹の活用がひろがりました。小紺先生の講義を聴けてとてもうれしかったです。先生の「エネ
  ルギーは足りてても、栄養が足りていないからお腹がすく。」とお聞きし、納得でした。バランスの
  とれた食生活をおくり、健康な毎日をおくるようにしたいです。
  



 
 
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